Flavio de Maio è un oste dalla vena dissacratoria: "Quando verrà l'ora, se potessi scegliere come andarmene da questo mondo, mi piacerebbe realizzare una carbonara perfetta. E poi un infarto a chiudere con una malattia nobile e senza sofferenza la mia storia terrena. A ricordo eterno, una foto con il padellone tra le mani mentre manteco quel piatto. Così sogno di morire".
Eh sì perché la carbonara è l’esame di laurea, il confine tra il bene e il male. L’esame fondamentale per l’oste romano.
«Mo me devi levà dar foco, sennò te frego».
Se avesse la parola, la carbonara probabilmente regalerebbe questo suggerimento.
Ma non ce l’ha e allora bisogna cavarsela da soli.
Un momento prima è acquosa, lenta.
Un attimo dopo è frittata.
L’acme dura un attimo, devi coglierlo al volo.

Flavio al Velavevodetto è al Testaccio, territorio di taverne, figlie di un mattatoio che per decenni ha pagato l'extra ai dipendenti con frattaglie e carni del quinto quarto. Il libro è una visita guidata all’interno di questa Osteria del sentimento, tra i cocci a vista esposti dietro una vetrina d’inverno e liberati d’estate per regalare magicamente aria condizionata naturale agli ambienti. Sono gli stessi cocci che hanno dato nome al quartiere di Testaccio e scritto la storia di Roma.
Entriamo in cucina, ascoltiamo le voci dell’Osteria. Il personale è disposto in linea, come una squadra di rugby.
Ognuno deve fare il massimo, lo chef è il capitano. Si vince tutti assieme, nel rispetto delle competenze.
Giriamo l’Italia seguendo i viaggi di Flavio alla ricerca delle materie prime. Lo accompagniamo nella scelta dei
vini. Lo ascoltiamo mentre parla dei suoi piatti, prima le origini arricchite da gustosi aneddoti e poi la ricetta, così, per provarci anche noi. Perché dietro ogni preparazione non c’è un protocollo di realizzazione, a dargli corpo è quasi sempre la voce della memoria. C'è profumo di cucinato in queste pagine. È frutto di quell'abilità e passione che hanno sempre spinto le donne di casa davanti ai fornelli. Donne che hanno convinto Flavio che il segreto del successo è il ritorno all'antico: cucinare buon cibo e fare quattro chiacchiere con gli avventori. Un profumo che viene da lontano, da quel sugo che mamma Gisa o addirittura
nonna Rocca preparavano la domenica mattina. C’era tutto quello che la tradizione imponeva e ad arricchirlo c’era soprattutto la passione di donne che amavano profondamente quello che stavano facendo.
Flavio non ha dimenticato la lezione.

Il Libro di Flavio De Maio: L'Oste della porta accanto

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