A Roma, però, la questione è chiusa da tempo: la cicoria ripassata è una delle voci più rassicuranti che puoi trovare in carta. Contorno fisso, presenza silenziosa accanto ai piatti forti, complice perfetta di carni, quinto quarto e formaggi saporiti.
Per l’ingrediente del mese, tocca a lei: la cicoria, l’amaro che piace ai romani, e come cucinarla nel modo giusto.
Perché ai romani piace l’amaro (e la cicoria in particolare)
Roma è una città che non ha paura dei sapori decisi:
- il sale del pecorino,
- il pepe della cacio e pepe,
- il grasso che si scioglie nel guanciale,
- il quinto quarto che non chiede permesso.
Dentro questo coro, l’amaro della cicoria ci sta benissimo: pulisce, equilibra, asciuga. È l’elemento che rimette in riga il palato dopo un primo importante o un secondo di carne.
La cicoria è:
- popolare: pianta povera, presente da sempre nelle campagne del Lazio;
- schietta: niente sapori ruffiani, niente compromessi;
- utile: aiuta la digestione, “sgrassa”, alleggerisce senza essere anonima.
Non è un contorno che sta lì per riempire il piatto: è una presenza vera, con carattere, che ti guarda e ti dice: “Io sono così. Se te va bene, bene”.
Cicoria selvatica, catalogna, puntarelle: facciamo ordine
Quando si dice “cicoria” a Roma, non si parla solo di una cosa sola. Il mondo è più vasto di quanto sembri.
Le principali “famiglie” che incontriamo in tavola sono:
- Cicoria selvatica
Quella più rustica, raccolta in campagna o acquistata già pulita. Foglie verdi, sapore deciso, amaro spinto. È la regina della cicoria lessata e ripassata. - Catalogna (o cicoria da taglio)
Più lunga e a coste, meno estrema della selvatica ma comunque saporita. Ottima da saltare in padella, finire al forno, usare in torte salate o frittate. - Puntarelle
Anche loro cicorie, ma con un capitolo a parte nella cucina romana. Qui l’amaro incontra un condimento che è già leggenda: acciughe, aglio, olio e una punta di aceto. Un altro mondo, un altro articolo.
Per l’ingrediente del mese ci concentriamo soprattutto sulla cicoria classica che trovi come “cicoria ripassata” o “cicoria di campo” in trattoria: quella che ti arriva sul piatto, verde scuro, lucida, profumata d’aglio e peperoncino.
Come pulire la cicoria (bene, ma senza accanimento)
Il primo passo per non rovinare la cicoria è non maltrattarla già al lavaggio.
Qualche regola semplice:
- Taglia le radici e le parti più dure
Soprattutto nella selvatica, la parte bassa del gambo può essere molto fibrosa. Meglio eliminarla o ridurla. - Lava in abbondante acqua fredda
Metti la cicoria a bagno in una grande bacinella, smuovila con le mani, sollevala e cambia l’acqua finché non vedi più tracce di terra. - Non lesinare sul risciacquo
Un po’ di terra residua è il modo più veloce per rovinare un piatto perfetto.
Fin qui, tutto facile. Il segreto arriva dopo: come la lessi.
Il momento cruciale: lessare la cicoria senza ucciderla
Per arrivare a una cicoria ripassata degna di questo nome, la bollitura è fondamentale.
- Acqua salata e bollente
L’acqua deve essere già in ebollizione e moderatamente salata prima di buttare la cicoria. - Non esagerare coi tempi
Niente mezz’ora di bollitura triste. La cicoria va cotta, ma non spappolata. In genere bastano dai 10 ai 15 minuti, a seconda della varietà e della dimensione delle foglie. - Assaggio obbligatorio
Come per la pasta: assaggiare è l’unico modo per capire se è pronta. Deve essere morbida ma non fantasma. - Scolare bene
La cicoria va scolata con attenzione e, se serve, delicatamente strizzata (senza ridurla a una palla) per eliminare l’acqua in eccesso. Lì dentro c’è l’amaro più aggressivo, ma anche il rischio di una cicoria annacquata.
Se vuoi smorzare un po’ l’amaro senza perderne il carattere, puoi lessarla brevemente, scolarla, cambiare acqua e dare una seconda sbollentata veloce. Non è obbligatorio, ma per chi è alle prime armi può aiutare a fare pace con il gusto.
Cicoria ripassata: l’unica, vera, imprescindibile
Ed eccoci al momento più atteso: la cicoria ripassata in padella, regina dei contorni romani.
La base è semplicità pura:
- In padella: olio extravergine d’oliva;
- Aglio: spicchio intero schiacciato o a fettine, a seconda di quanto ti piace sentirlo;
- Peperoncino: fresco o secco, quanto basta per dare carattere senza coprire tutto.
Si fa scaldare l’olio con aglio e peperoncino, si toglie l’aglio se non lo si vuole nel piatto e si aggiunge la cicoria lessata.
Da lì, qualche regola d’oro:
- Fuoco medio-alto all’inizio per far insaporire bene,
- fuoco medio-basso dopo, per non bruciare né l’olio né le foglie,
- mescolare con calma, senza strapazzarla, giusto il necessario per farla insaporire in modo uniforme.
Una manciata di minuti ed è pronta. Niente panna, niente burro, niente fronzoli: amaro, aglio, olio, peperoncino. E basta.
Cosa ci fai con la cicoria: abbinamenti da romani
La cicoria, da sola, è già felice. Ma con i piatti giusti diventa un capolavoro.
Qualche abbinamento “da manuale”:
- Accanto al quinto quarto
Coda alla vaccinara, pajata, coratella, trippa: piatti pieni, profondi, importanti. La cicoria arriva, pulisce, rimette ordine. - Con le carni al forno
Abbacchio, pollo, coniglio, arrosti vari: il grasso della carne si sposa benissimo con l’amaro vegetale e l’olio della cicoria. - In piatto unico “da casa”
Cicoria ripassata + uovo al tegamino o alla coque. Una fetta di pane, un filo d’olio finale, e hai risolto un pasto con pochissimo ma ben fatto. - In frittata
Avanzo strategico: se ne hai cucinata troppa, il giorno dopo finisce dentro una frittata alta, soffice, da tagliare a spicchi.
È uno di quei contorni che non vanno “tollerati”: vanno scelti apposta.
Come non cucinarla: errori classici da evitare
Qualche trappola in cui è facile cadere:
- Lessarla fino alla resa totale
Se è grigia, sfatta e praticamente senza consistenza, hai esagerato. - Ripassarla in padella con troppa acqua residua
Risultato: bolle nella sua acqua invece di saltare nell’olio. Il gusto si annacqua, la consistenza pure. - Esagerare col sale
L’amaro può portare a mettere troppo sale per “coprirlo”. Meglio invece bilanciarlo con olio buono e cottura corretta. - Paura dell’aglio
Senza aglio (e senza un filo di peperoncino), la cicoria perde metà della sua anima.
Perché la cicoria è l’ingrediente del mese perfetto
La cicoria è un ingrediente che dice molto più di quanto sembri:
- parla di campagna e città insieme,
- racconta la cucina povera che oggi è considerata saggezza,
- insegna che l’amaro, se trattato bene, è un gusto meraviglioso, non un difetto.
È il contorno che ti ricorda che la cucina romana non è fatta solo di primi famosi e foto su Instagram, ma anche di ciotole di verdure ripassate che arrivano al tavolo fumanti e profumate, completando il piatto in silenzio ma con una personalità enorme. Vieni a provarla da noi!
In poche parole: la cicoria è l’amaro che piace ai romani perché è vera, onesta e necessaria. Come molte delle cose migliori che finiscono in tavola.
