Eppure, se parliamo di cucina romana tradizionale, la pajata è un totem: piatto identitario, figlio del quinto quarto, simbolo di una Roma che non butta via niente e trasforma quello che altrove andrebbe scartato in poesia nel piatto. E sì, parliamo soprattutto di lei: i rigatoni con la pajata.
Vediamo bene: che cos’è, perché è così importante nella tradizione romana e come si mangia (senza farsi intimidire).
Che cos’è la pajata, davvero
Partiamo dalla base: la pajata è intestino tenue di animale da latte (tradizionalmente vitello, oggi spesso vitello o abbacchio da latte a seconda delle normative e delle abitudini), lavorato in modo particolare.
La caratteristica che la rende unica è che all’interno dell’intestino rimane il chimo, cioè il latte cagliato che l’animale stava ancora digerendo. Per capirci:
- esternamente l’intestino viene pulito con grande cura;
- ma l’interno non viene svuotato completamente, proprio per lasciare quel ripieno naturale che in cottura diventa una crema densa, saporita, quasi formaggiosa.
Di solito viene:
- tagliata a pezzi (spesso legati “a ciambella” con uno spago o su se stessi);
- rosolata e cotta lentamente in sugo di pomodoro o in umido;
- servita come condimento per la pasta o come secondo piatto.
È un ingrediente “forte”, certo, ma la sua magia sta tutta qui: quando cuoce, il latte interno coagula, si fonde con il sugo, profuma di formaggio e carne e crea quella sensazione tanto difficile da spiegare quanto facile da amare… dopo il primo morso.
Perché la pajata è così importante nella tradizione romana
Per capirlo bisogna fare un salto indietro, ai tempi dei macelli di Testaccio e della Roma popolare.
La città era divisa tra chi poteva permettersi i tagli “nobili” e chi, invece, lavorava con gli scarti. Ai poveri, ai lavoratori dei mattatoi, alle famiglie di quartiere restava il quinto quarto:
- interiora;
- frattaglie;
- zampe, testine, code;
- e, appunto, intestini.
Da quella necessità è nata buona parte della cucina romanesca più autentica: coda alla vaccinara, trippa, rigaglie, animelle, coratella e pajata. Di questo mondo di frattaglie abbiamo già parlato raccontando origini e storia della coratella, e ora tocca a un altro piatto da iniziati.
La pajata diventa così:
- piatto identitario di quartiere, soprattutto nella zona di Testaccio e nelle trattorie di tradizione;
- segno di appartenenza: chi mangia la pajata “è di Roma”, o almeno così ama pensare;
- ricordo di famiglia: ci sono generazioni intere che raccontano la prima volta in cui i nonni “li hanno iniziati” alla pajata.
In un’epoca in cui si parla tanto di cucina sostenibile e zero sprechi, fa quasi sorridere: i romani, questa cosa, la facevano da secoli senza neanche dargli un nome.
Pajata, mito e realtà: non è trippa, non è sugo qualsiasi
Una delle prime cose da mettere in chiaro:
- la pajata non è trippa;
- non è “un sugo di carne qualunque”;
- e non è un piatto che puoi improvvisare senza sapere di cosa stai parlando.
Tre punti fermi:
- È un ingrediente delicato
Va lavorato da chi sa metterci mano. Pulizia esterna perfetta, taglio corretto, cottura lenta e controllata. - Profuma di latte e formaggio
Il suo sapore è particolare: non è solo “carne”, è una miscela di note lattiche, sugo di pomodoro, rosolatura e interiora. - Ha una consistenza unica
Non è morbida come uno spezzatino, né croccante: tra il budellino esterno che tiene la forma e la crema interna che si scioglie nel sugo, ogni boccone è un piccolo shock (piacevole, per chi la ama).
Per questo non è un piatto neutro: o la odi, o la ordini apposta quando trovi scritto “rigatoni con la pajata” in carta.
Come si mangia la pajata: i rigatoni e non solo
Rigatoni con la pajata
Il modo più famoso per gustarla è senza dubbio questo.
La preparazione – semplificando – segue questi passaggi:
- si rosola la pajata con olio, aglio (o cipolla, a seconda della scuola) e un po’ di vino per sfumare;
- si aggiunge pomodoro (passata o pelati) e si lascia cuocere piano, a lungo, finché il sugo si restringe e la pajata diventa tenera;
- si cuociono i rigatoni (formato quasi obbligatorio: regge bene il sugo e raccoglie tutto);
- si condisce la pasta con il sugo ricco della pajata, spesso aggiungendo pezzi di pajata anche nel piatto;
- si completa con una grattugiata di pecorino romano.
Il tocco “da osteria”:
- una parte della pajata si usa per il condimento;
- un’altra viene servita a parte come secondo piatto, nello stesso sugo, magari con del pane per fare scarpetta.
È un piatto impegnativo, non solo per chi lo mangia ma anche per chi lo cucina: richiede tempo, mestiere e un rispetto quasi religioso dell’ingrediente.
Pajata in umido
Un’altra versione tradizionale è la pajata in umido:
- cotta in tegame con pomodoro, odori e, a volte, un tocco di peperoncino;
- servita come secondo, senza pasta, magari accompagnata da patate o verdure.
È una preparazione meno famosa dei rigatoni, ma perfetta per chi vuole concentrarsi solo sul sapore della carne senza “distrazioni” di primo piatto.
Pajata alla brace o al forno
In alcune tradizioni e in alcune zone del Lazio la pajata viene anche:
- passata alla brace, dopo una prebollitura, per dare una nota affumicata;
- oppure cotta al forno, disposta in teglia con sugo o erbe aromatiche.
Sono varianti meno comuni rispetto al grande classico, ma dimostrano quanto questo ingrediente si presti a essere reinterpretato, senza perdere la sua natura.
Paura della pajata? Ecco come affrontarla
Per molti, il blocco è tutto mentale. L’idea di mangiare intestino e latte cagliato non è esattamente rassicurante se non ci sei cresciuto.
Qualche dritta per “iniziare” alla pajata senza traumi:
- Non partire dall’idea dell’ingrediente, ma dal piatto finito
Se inizi pensando all’intestino, ti blocchi. Se ti concentri su profumo, sugo e consistenza, è più facile. - Assaggiala già ben cucinata, in un posto che sa cosa sta facendo
È un piatto che non ammette improvvisazioni: va provato dove la pajata è di casa, non come esperimento estemporaneo. - Vai per gradi
Puoi iniziare chiedendo un assaggio piccolo, magari dividendo un piatto di rigatoni con qualcun altro. Se scatta la scintilla, da lì in poi non ti ferma più nessuno. - Ricorda che è cucina di tradizione
Non è una trovata “estrema” da ristorante creativo: è cibo di popolo, di famiglia, nato per nutrire con quello che c’era.
Che vuol dire quinto quarto?
La pajata è uno dei simboli del cosiddetto quinto quarto, il mondo delle frattaglie e dei tagli “poveri” che a Roma sono diventati piatti da applausi. Se vuoi entrare ancora di più nel cuore di questa espressione, tra origini, tagli e ricette, abbiamo dedicato un approfondimento a parte: che vuol dire quinto quarto, con tutti i dettagli su come è nato e perché è così legato alla città.
Perché la pajata racconta così bene Roma
La pajata è Roma per almeno tre motivi:
- È figlia del quinto quarto
Nasce da una logica di recupero e ingegno: far diventare “pezzo forte” quello che altrove veniva scartato. - È un piatto che chiede coraggio e fiducia
Devi fidarti di chi te lo cucina e devi essere disposto a uscire dalla comfort zone. Esattamente come succede spesso a Roma: a volte è ruvida, ma se ti ci affezioni non la lasci più. - È una storia di identità, non di moda
Non è un piatto comparso negli ultimi anni per stupire. È un piatto che c’era prima dei social, delle foto ai piatti e dei menu degustazione. E che continuerà a esserci, finché ci sarà qualcuno disposto a cucinarlo con pazienza e qualcuno disposto a dire: “Ok, oggi vado di rigatoni con la pajata”.
Dove provarla: la pajata da Velavevodetto
Dopo averla letta, la pajata va assaggiata.
Se vuoi conoscerla nel suo habitat naturale, puoi provarla nei ristoranti Velavevodetto, dove la cucina romana di tradizione è presa sul serio, ma senza diventare museo: rigatoni con la pajata preparati come si deve, rispetto per il quinto quarto, piatti che raccontano Roma in modo diretto, senza filtri.
Che tu sia un romano di lungo corso o alla tua “prima volta”, a tavola da Velavevodetto la pajata smette di essere solo un racconto e diventa finalmente quello che deve essere: un piatto da ricordare, forchetta alla mano.
