La domanda sorge spesso a tavola, davanti a un piatto fumante, con il guanciale che sfrigola ancora nel sugo:
si dice Amatriciana o Matriciana?
La risposta giusta è… entrambe.
Solo che dipende dove sei, con chi stai mangiando, e soprattutto che cosa hai nel piatto.
Una ricetta contesa tra Amatrice e Roma
L’origine della ricetta non è affatto certa. Amatrice e Roma se ne contendono la paternità da secoli.
Nel 2015, il Comune di Amatrice ha avviato la procedura per certificare la salsa all’Amatriciana, e nel 2020 ha ottenuto la denominazione STG dall’Unione Europea.
Questa versione “ufficiale” impone ingredienti precisi: guanciale di tipo amatriciano, pecorino dei Monti della Laga, e – dettaglio importante – una ricetta che nasce in bianco, da quella che conosciamo come Gricia, e che solo in seguito è stata arricchita dal pomodoro.
Il pomodoro arriva nel XVIII secolo, grazie ai napoletani. E con la transumanza dei pastori dai Monti Sibillini alle campagne romane, il piatto arriva nella Capitale.
Ed è lì che inizia la trasformazione.
Roma la fa sua. E la chiama Matriciana.
E poi c’è lei, la Matriciana.
I romani la prendono, la fanno un po’ loro, la rimettono al centro della tavola. Nasce così la Matriciana, quella che si mangia nelle trattorie de Testaccio, nei pranzi di famiglia, nei pranzi de festa.
E il nome cambia, si adatta al dialetto, alla città, al cuore.
C’è chi dice che Matriciana venga dai “matracci”, antichi contenitori in vetro per conservare la salsa.
C’è chi parla di “matrice”, il marchio a fuoco impresso sulla guancia del maiale da cui si ottiene il guanciale.
E c’è pure chi tira in ballo il “matricale”, un’erba aromatica amara usata un tempo per profumare il sugo.
Ma alla fine, sai che c’è? Nun ce sta una verità assoluta. Ce stanno le forchette pe assaggiarla!
La nostra verità? È tutta in un piatto fumante
Per noi, la Matriciana è romana. È nostra. È quel piatto che ti accoglie quando torni a casa, che ti consola, che ti fa fa’ la scarpetta senza vergogna. Per questo sul nostro menù, la trovate scritta così:
Matriciana. Come se dice a Roma. Come la facciamo noi.
