Ingrediente del mese: sua maestà il carciofo romanesco

Nella grande famiglia degli ortaggi invernali, uno solo può fregiarsi del titolo di re romano: il carciofo romanesco. Non un semplice ingrediente, ma un emblema della cucina popolare del Lazio, protagonista assoluto delle tavole da gennaio ad aprile, quando la campagna offre il meglio del suo raccolto. Grosso, tondeggiante, tenero al cuore e privo di spine: il romanesco è il carciofo che ogni romano riconosce al primo morso.

Un’eredità contadina tutta romana

Le origini del carciofo romanesco affondano nella terra scura dell’Agro Pontino e dell’area costiera nord del Lazio. Da generazioni, i contadini lo coltivano con metodi tramandati di padre in figlio, piegandosi tra i filari per raccogliere a mano una delle gemme più preziose dell’inverno. Non è un caso se, già dal Cinquecento, questo ortaggio era presente nei mercati rionali e nei piatti delle osterie romane.

A Roma il carciofo non si cucina: si celebra. Lo si prepara alla romana, ripieno di aglio, mentuccia e prezzemolo, stufato lentamente in olio e acqua fino a diventare morbido come burro. Oppure lo si gusta alla giudia, fritto intero e croccante, secondo la tradizione ebraico-romana. Due preparazioni simbolo, diverse e complementari, che raccontano la pluralità gastronomica della città eterna.

Come si cucina il carciofo a Roma?

A Roma il carciofo non si cucina: si celebra. Le due preparazioni più iconiche sono:

• Carciofo alla romana: ripieno di aglio, mentuccia e prezzemolo, cotto lentamente in olio e acqua fino a diventare tenero e profumato.

• Carciofo alla giudia: fritto intero due volte, fino a diventare croccante fuori e morbido dentro, secondo l’antica tradizione ebraico-romana.

Entrambe le ricette hanno radici profonde, e raccontano l’incontro tra culture, stagioni e saperi popolari.

Curiosità

Secondo una credenza popolare, il carciofo alla romana riuscito alla perfezione — tenero dentro, saporito e profumato — è segno che in casa c’è una buona cuoca. Non a caso, in molte famiglie romane, imparare a cucinarlo bene è quasi un rito di passaggio generazionale, spesso tramandato più con l’occhio che con la bilancia.

Non è solo un contorno. È un rituale. È il profumo che esce dalla cucina la domenica mattina. È il rumore croccante della frittura o la delicatezza dell’olio che sfrigola sul fondo della casseruola. È un sapore che racconta un popolo e una stagione.

Il carciofo romanesco oggi: qualità e rispetto per la tradizione

Il carciofo romanesco del Lazio IGP è oggi tutelato da un disciplinare di produzione, ma nei piatti della cucina romana continua a essere un simbolo d’identità più che un prodotto certificato. Ogni ristorante, ogni trattoria e ogni famiglia ha il suo modo di prepararlo, ma tutti concordano su una cosa: va trattato con rispetto e cucinato fresco.

Dove mangiare un vero carciofo romanesco a Roma? Da Velavevodetto

Nel cuore di Roma, da Velavevodetto, il carciofo romanesco è più che un piatto: è un omaggio alla tradizione. Che tu lo preferisca alla romana o alla giudia, lo prepariamo ogni giorno con rispetto per la ricetta e per la materia prima, scegliendo solo carciofi freschi e locali.
Perché certe cose vanno mangiate dove sono nate.